菜名:香酥油雞
口味:家常菜
主料:嫩母雞1只。
配料:
調料:醬油1兩半、紹酒2湯匙、五香料﹝丁香、蔻仁、桂皮、白芷、桔皮各少許﹞、五香粉少許、白糖1湯匙、精鹽1/3湯匙、蔥段少許、薑塊少許、芝麻油1湯匙。花生油2斤﹝炸雞時用的﹞。
烹調方法:
1.在母雞胸下部豎開一小口,取出內臟,並將眼睛挖出﹝以防在油炸時,眼珠爆炸傷人﹞。
2.洗淨後,用刀背把翅膀和大腿骨砸斷﹝骨斷肉連﹞,並用手錯開下腿骨的斷縫,順大骨向裡推,使腿部縮短。再用剪刀從開的地方插入雞胸骨的兩側,把胸骨擰斷,使胸骨凸起部分朝下,並用力將胸部壓扁。再將雞身側放,也用力壓一下,使肉離骨,醃時才能入味。
3.將雞的裡外用炒乾的鹽搓勻,再將五香粉均勻地撒在雞腹中,放在大小適合的瓷盆內,倒入調料,稍拌一下,醃八小時﹝醃時可翻轉一、兩次﹞。
4.然後取1張白紙用水浸濕,蓋在瓷盆上面,把口封嚴﹝使香味不致外溢﹞,蒸三、四小時﹝蒸爛為止,湯不要﹞取出;瀝淨膛內水分,擇去雞身上的蔥、薑和五香料。
5.把花生油倒在炒勺內,在旺火上燒到八成熱後,端離火口,放入蒸好的雞;再把炒勺放到旺火上,來回翻轉著炸,約炸二、三分鐘,取出盛在盤中,澆上熱芝麻油少許即成。
附註:此菜皮酥肉爛,香醇味厚。