菜名：乾燒魚翅
口味：家常菜
主料：水發玉脊翅1500克、肥母雞1000克。
配料：火腿200克、干貝50克、高級清湯4000克、綠豆芽150克。
調料：精鹽5克、料酒200克、味精1.5克、老薑100克、蔥白100克、冰糖色15克、雞油100克、麻油25克。
烹調方法：
1.將精工泡製的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅針﹝約1000克﹞，清洗2次撈出，理順放於盆內。
2.灌清湯上蒸籠蒸2小時，取出潷去湯汁，再放入薑﹝拍破﹞、蔥白、料酒、清湯煨3次。
3.連煨幾次後，魚翅膠汁已盡，翅葉更光澤明亮，將魚翅用乾淨紗布包起使用。
4.用雞、火腿、干貝、清湯等調製成上等紅湯，放入魚翅包在小火上煨2小時。
5.待魚翅軟糯，湯汁濃稠時，即另用一鍋燒熱後下雞油至四成火候時，將魚翅去包連同湯汁倒入有油的淨鍋內，用小火收汁並加入味精，湯汁濃稠時即可依序將魚翅盛於盤中。
6.此時將綠豆芽急火爆炒，起鍋放魚翅周圍即可上桌。
附註：成菜色澤金黃，味道濃鮮醇厚，質地軟糯。
