菜名：鳳尾桃花
口味：家常菜
主料：帶殼大蝦10個。
配料：奶油15克、酸麵包渣100克、海參50克、蝦仁50克、雞肉50克、香菜葉少許。
調料：油100克、料酒25克、鹽2.5克、味精2.5克、雞油25克、蕃茄醬20克、雞蛋200克、蔥、薑各40克。
烹調方法：
1.大蝦去頭、殼﹝留尾﹞，拿掉沙線後一切兩段，靠頭部的一段從背部劃上3刀，成為蝦球環料。
2.蝦尾從背部下刀劈開﹝但要相連﹞，用刀跟斬斷筋絡再用料酒、鹽醃製入味，舖開捲入0.5厘米粗、1.3厘米長的奶油條。
3.從刀斷面處捲至尾端，然後拍扁、拖蛋、沾麵包渣，下四五成熱的油鍋中慢炸，至熟透時撈出，擺的盤沿一邊。
4.海參、蝦肉、雞肉均切成小細丁。
5.鍋置火上，加入底油，油熱，用蔥、薑炸鍋，下入切好的三丁翻炒，再烹入料酒，加入醬油、味精、鹽，炒熟後調好口味，裝在碗內備用。
6.用兩個雞蛋製成1張蛋皮，扣製成直徑13厘米長的環形蛋皮1張，把炒好的三鮮餡一一堆在環形蛋皮上。
7.蛋清抽打成蛋泡糊，抹在三鮮餡上，表面上用紅蛋皮和香菜葉點綴成花草。
8.全部製成後上屜，用小火蒸熟取出，成為雪牆三鮮擺在盤中間。
9.鍋置火上，放入炸蝦球的油，至七八成熱時把改好的蝦球沖炸一下取出。
10.鍋留底油，油熱將蕃茄醬下入煸炒，再加鮮湯、鹽、味精調好口味，再把炸好的蝦球放入，移至慢火煨，待汁濃入味時，加雞油出勺，用筷挾出，擺在雪牆三鮮的中間即可。
附註：蝦球質地鮮嫩，形似桃花，蝦尾托糊炸熟，略微上翹，形似鳳尾，造型別緻，色澤鮮艷。
