菜名：油燜茭白
口味：家常菜
主料：茭白一斤。
配料：
調料：薑末三分、精鹽八分、味精二分、白糖一錢、食油一兩、醬油五錢。
烹調方法：
1.將茭白削去皮，下開水鍋裡燙一分鐘撈出，大的直剖成四瓣，小的剖成兩瓣，用刀輕輕拍幾下，再切成一寸長的段。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下薑末、茭白略炒幾下，加入醬油，炒上色後，放精鹽、白糖和水三兩，燒開後改用小火燜至湯快乾時，加味精，炒至湯收乾即成。
附註：此菜色澤醬紅，入味透，軟嫩爽口。
2010年4月28日 星期三
葷湯麵條
菜名：葷湯麵條
口味：家常菜
主料：机製麵條2斤。
配料：大骨頭1斤、排骨1斤。
調料：醬油3兩、蔥花1兩、豬油2兩、胡椒粉5錢。
烹調方法：
1.將大鐵鍋置旺火上，放清水燒開。大骨頭、排骨洗淨，投入燒開的清水中抄一下撈起，把水倒掉。重新把大骨頭、排骨放入大鐵鍋內，加入清水用旺火煮沸後，調文火煮成葷湯﹝約2小時﹞。
2.將机製麵投入沸水鍋中煮熟撈起，放入冷水盆中，去掉鹼水，用手抓入竹漏箕內擠乾水份，在沸水中燙熱，盛入碗中﹝每碗約重五兩﹞。
3.隨即放入醬油三錢，葷湯一湯勺，豬油二錢，撒上蔥花和胡椒粉即成。
附註：湯汁乳白，味鮮爽口。
口味：家常菜
主料：机製麵條2斤。
配料：大骨頭1斤、排骨1斤。
調料：醬油3兩、蔥花1兩、豬油2兩、胡椒粉5錢。
烹調方法：
1.將大鐵鍋置旺火上，放清水燒開。大骨頭、排骨洗淨，投入燒開的清水中抄一下撈起，把水倒掉。重新把大骨頭、排骨放入大鐵鍋內，加入清水用旺火煮沸後，調文火煮成葷湯﹝約2小時﹞。
2.將机製麵投入沸水鍋中煮熟撈起，放入冷水盆中，去掉鹼水，用手抓入竹漏箕內擠乾水份，在沸水中燙熱，盛入碗中﹝每碗約重五兩﹞。
3.隨即放入醬油三錢，葷湯一湯勺，豬油二錢，撒上蔥花和胡椒粉即成。
附註：湯汁乳白，味鮮爽口。
扇貝湯
菜名：扇貝湯
口味：家常菜
主料：扇貝150克。
配料：水發冬菇200克、金針菇200克。
調料：薑絲4克、蔥絲4克、鹽3克、味精4克、紹酒10克、胡椒粉0.2克、香油0.2克、生油10克、上湯100克。
烹調方法：
1.將扇貝連殼洗淨，去淨泥沙。
2.鍋中燒油少許，爆香薑、蔥，下扇貝略炒，下贊酒，加上湯煮滾，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將冬菇、金針菇放入，煮至湯白，加香油，盛入湯盆即可。
附註：味鮮，湯白。
口味：家常菜
主料：扇貝150克。
配料：水發冬菇200克、金針菇200克。
調料：薑絲4克、蔥絲4克、鹽3克、味精4克、紹酒10克、胡椒粉0.2克、香油0.2克、生油10克、上湯100克。
烹調方法：
1.將扇貝連殼洗淨，去淨泥沙。
2.鍋中燒油少許，爆香薑、蔥，下扇貝略炒，下贊酒，加上湯煮滾，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將冬菇、金針菇放入，煮至湯白，加香油，盛入湯盆即可。
附註：味鮮，湯白。
桂花干貝
菜名：桂花干貝
口味：家常菜
主料：水發腐竹2兩、雞蛋4個。
配料：素火腿5錢。
調料：味精2分、精鹽4分、糖桂花5分、薑末2分、白湯1兩2錢、芝麻油2.5兩。
烹調方法：
1.水發腐竹切成三分長的細絲。素火腿切成細末。
2.炒勺內放入芝麻油﹝五錢﹞，在旺火上燒到八成熱，先後下入薑末、白湯、腐竹絲、味精﹝二分﹞和精鹽﹝二分﹞。
3.待湯燒開後，用微火烘乾湯汁，將腐竹絲倒在碗中，敲入雞蛋、放入精鹽﹝二分﹞和桂花攪勻。
4.炒勺內放入芝麻油﹝二兩﹞在旺火上燒熱，倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿末即成。
附註：此菜呈金黃色，質地軟嫩，有桂花香味。
口味：家常菜
主料：水發腐竹2兩、雞蛋4個。
配料：素火腿5錢。
調料：味精2分、精鹽4分、糖桂花5分、薑末2分、白湯1兩2錢、芝麻油2.5兩。
烹調方法：
1.水發腐竹切成三分長的細絲。素火腿切成細末。
2.炒勺內放入芝麻油﹝五錢﹞，在旺火上燒到八成熱，先後下入薑末、白湯、腐竹絲、味精﹝二分﹞和精鹽﹝二分﹞。
3.待湯燒開後，用微火烘乾湯汁，將腐竹絲倒在碗中，敲入雞蛋、放入精鹽﹝二分﹞和桂花攪勻。
4.炒勺內放入芝麻油﹝二兩﹞在旺火上燒熱，倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿末即成。
附註：此菜呈金黃色，質地軟嫩，有桂花香味。
皮條鱔魚
菜名：皮條鱔魚
口味：家常菜
主料：去骨鱔魚7兩。
配料：
調料：水團粉2.5兩、白糖1.2兩、醬油8錢、醋6錢、麻油3斤﹝約耗2.5兩﹞、精鹽1分、獨蒜3錢、薑末1錢、蔥段2錢、排骨湯2兩、料酒2分、胡椒粉1分。
烹調方法：
1.將去骨鱔魚解切成二寸半長、四分寬的條，裝入碗內，放食鹽搓捏一下，然後放入水團粉二兩調勻掛糊。
2.獨蒜切成片。
3.炒鍋置旺火上，下麻油三斤，待油溫上升到九成熱時，將掛糊的鱔魚條一根根下入鍋內炸二分鐘撈起，待油鍋繼續燒到九成熱時，投魚條二次下鍋，將油鍋端離火頭，約炸三分鐘，油溫下降後，又將油鍋端放火口上，追炸一分鐘，魚條呈金黃色皮酥時撈出，倒盡鍋內麻油。
4.將醬油、醋、糖、薑末、獨蒜片、蔥段、水團粉五錢、排骨湯一起調成汁水。
5.原炒鍋置旺火上，鍋內放入油二錢，倒入汁水煮沸後，用濕團粉勾芡倒入炸好的魚條端鍋顛簸幾下，淋料酒、撒上胡椒粉盛盤即成。
附註：色澤金黃、外酥、內嫩，酸甜味美。
口味：家常菜
主料：去骨鱔魚7兩。
配料：
調料：水團粉2.5兩、白糖1.2兩、醬油8錢、醋6錢、麻油3斤﹝約耗2.5兩﹞、精鹽1分、獨蒜3錢、薑末1錢、蔥段2錢、排骨湯2兩、料酒2分、胡椒粉1分。
烹調方法：
1.將去骨鱔魚解切成二寸半長、四分寬的條，裝入碗內，放食鹽搓捏一下，然後放入水團粉二兩調勻掛糊。
2.獨蒜切成片。
3.炒鍋置旺火上，下麻油三斤，待油溫上升到九成熱時，將掛糊的鱔魚條一根根下入鍋內炸二分鐘撈起，待油鍋繼續燒到九成熱時，投魚條二次下鍋，將油鍋端離火頭，約炸三分鐘，油溫下降後，又將油鍋端放火口上，追炸一分鐘，魚條呈金黃色皮酥時撈出，倒盡鍋內麻油。
4.將醬油、醋、糖、薑末、獨蒜片、蔥段、水團粉五錢、排骨湯一起調成汁水。
5.原炒鍋置旺火上，鍋內放入油二錢，倒入汁水煮沸後，用濕團粉勾芡倒入炸好的魚條端鍋顛簸幾下，淋料酒、撒上胡椒粉盛盤即成。
附註：色澤金黃、外酥、內嫩，酸甜味美。
滑魚片
菜名：滑魚片
口味：家常菜
主料：才魚1條﹝約重1斤左右﹞。
配料：雞蛋半個、精鹽2分、水團粉7錢、水發蘭片3錢、水發木耳3錢、豬油1斤半﹝約耗2兩﹞。
調料：醬油4錢、醋2分、味精1分、白糖2分、水團粉3錢、蔥段2錢、薑末3分、雞湯1兩。
烹調方法：
1.將魚去磷、剖腹、去內臟洗淨，用刀剔去骨頭和皮，取魚肉四兩。將魚肉片成一分厚的薄片。盛入碗內用雞蛋半個、精鹽二分、水團粉七錢，調好上漿。
2.將調料混在一起對成汁水。
3.水發蘭片切成片。
4.炒鍋置旺火上，放入豬油一斤五兩，待油燒至五成熱時，將拌好的魚片投入鍋內走油半分鐘，用鐵勺將魚片扒開，用漏勺撈起，潷盡油。隨即把蘭片、木耳、汁水投進鍋內翻炒，再加入魚片翻炒兩下，淋豬油起鍋裝盤即成。
附註：紅中透白，湯汁稠濃，鮮嫩爽口。
口味：家常菜
主料：才魚1條﹝約重1斤左右﹞。
配料：雞蛋半個、精鹽2分、水團粉7錢、水發蘭片3錢、水發木耳3錢、豬油1斤半﹝約耗2兩﹞。
調料：醬油4錢、醋2分、味精1分、白糖2分、水團粉3錢、蔥段2錢、薑末3分、雞湯1兩。
烹調方法：
1.將魚去磷、剖腹、去內臟洗淨，用刀剔去骨頭和皮，取魚肉四兩。將魚肉片成一分厚的薄片。盛入碗內用雞蛋半個、精鹽二分、水團粉七錢，調好上漿。
2.將調料混在一起對成汁水。
3.水發蘭片切成片。
4.炒鍋置旺火上，放入豬油一斤五兩，待油燒至五成熱時，將拌好的魚片投入鍋內走油半分鐘，用鐵勺將魚片扒開，用漏勺撈起，潷盡油。隨即把蘭片、木耳、汁水投進鍋內翻炒，再加入魚片翻炒兩下，淋豬油起鍋裝盤即成。
附註：紅中透白，湯汁稠濃，鮮嫩爽口。
爆牛肉片
菜名：爆牛肉片
口味：家常菜
主料：牛肉﹝梅子肉﹞5兩。
配料：香菇2錢、雞蛋清2個、冬筍1兩。
調料：水團粉1兩5錢、蔥段5錢、精鹽2分、麻油1斤﹝約耗2兩5錢﹞、味精3分、牛肉湯1兩、胡椒粉2分。
烹調方法：
1.牛肉洗淨去筋，在清水中漂盡血水，濾乾後切成半分厚的薄片，放入碗內，放入雞蛋清二個，精鹽、水團粉五錢調拌均勻。
2.炒鍋置旺火上，放入麻油一斤，燒至五成熱，放入牛肉片約爆二分鐘呈白色，用漏勺潷去油﹝將冬筍、香菇、蔥段、胡椒粉、味精、牛肉湯、水團粉對成汁水﹞，倒入對好的汁水，翻炒幾下裝盤即成。
附註：色澤潔白，皮嫩味鮮。
口味：家常菜
主料：牛肉﹝梅子肉﹞5兩。
配料：香菇2錢、雞蛋清2個、冬筍1兩。
調料：水團粉1兩5錢、蔥段5錢、精鹽2分、麻油1斤﹝約耗2兩5錢﹞、味精3分、牛肉湯1兩、胡椒粉2分。
烹調方法：
1.牛肉洗淨去筋，在清水中漂盡血水，濾乾後切成半分厚的薄片，放入碗內，放入雞蛋清二個，精鹽、水團粉五錢調拌均勻。
2.炒鍋置旺火上，放入麻油一斤，燒至五成熱，放入牛肉片約爆二分鐘呈白色，用漏勺潷去油﹝將冬筍、香菇、蔥段、胡椒粉、味精、牛肉湯、水團粉對成汁水﹞，倒入對好的汁水，翻炒幾下裝盤即成。
附註：色澤潔白，皮嫩味鮮。
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